Ravioli

Ich muss sagen, die Herstellung von Ravioli ist für mich eine Wissenschaft.
Hier könnt ihr somit direkt zu den Zutaten weiter unten scrollen, falls ihr die Doktorarbeit dazu schon geschrieben habt. Wer aber noch am Rezept tüftelt, im Folgenden meine Erkenntnisse (einer der wenigen Beiträge mit so viel Text, versprochen).

Ich mache normalerweise einen Teig aus

• 150 Gramm Mehl (Knöpflimehl)
• 2 Eigelb
• 1 Ei
• 1 EL Olivenöl

und lasse diesen dann in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank bis ich mit der Füllung fertig bin (oder mind. 1 Stunde). Salz habe ich nur einmal rein getan mit dem Resultat, dass der Teig mürbe wurde. Diese Mischung hat sich dann mit der Nudelmaschine nicht so gut verstanden. Salz braucht es abgesehen davon sowieso nicht im Teig, wenn ihr das Wasser zum Kochen salzt. Den Teig versuche ich – einmal ausgewallt – möglichst schnell zu verarbeiten, da er rasch austrocknet (tatsächlich werde ich ihn wohl in Zukunft inkl. der Reste vom Ausstechen in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank lassen bis ich wieder eine Portion davon nehme). Die Reste vom Ausstechen befeuchte ich mit etwas Wasser und verwende diese weiter. Das reicht für Ravioli für 4 Personen (ich walle den Teig bis zur 7 auf meiner Marcato Nudelmaschine aus und benutze einen runden Ausstecher, Durchmesser ca. 6cm).

Das mit der Dicke des Teigs, dem Ausstechen und der Menge der Füllung ist auch so ’ne Sache… Ich habe eine Ravioliform zuhause (quasi ein kleines Brett mit Vertiefungen drin) – diese ist eigentlich praktisch aber nur wenn der Teig nicht zu dünn und/oder zu trocken ist, da dieser bei den tiefen Einbuchtungen sonst reisst.
Ansonsten finde ich, dass es macht Sinn macht, die Dicke des Teigs an die Füllmenge anzupassen: je mehr Füllung desto dicker darf der Teig sein. Ich habe mit dem runden Ausstecher meinen Frieden geschlossen: eine Bahn auswallen, mit dem Ausstecher darauf leicht die Ravioli anzeichnen, Füllung drauf, die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, die zweite Bahn Teig darüber, mit den Fingern etwas ausdrücken und ausstechen. Die fertigen Ravioli am besten auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier auslegen (bloss nicht aufeinander legen, sie kleben!). Last but not least, die Ravioli in siedendem Wasser (dieses salzen) ziehen lassen (d.h., bis sie obenauf schwimmen). Das Wasser sollte nicht sprudeln, die Ravioli könnten sonst auseinander fallen.

Also, probiert es aus, es lohnt sich wirklich die Ravioli selbst zu machen! Gerade die Bärlauch Ravioli waren sowas von phänomenal lecker, da herrschte am Tisch erstmals andächtiges Schweigen…

Hier zwei Füllungen:

• Ricotta
• Frischer Bärlauch (gewaschen, geschleudert, Stiele abgeknipst und die Blätter fein gehackt)
• Eigelb
• Geriebener Parmesan
• Salz (vorher probieren)

Zu diesen Ravioli habe ich eine Zitronenbutter gemacht indem ich Butter in einem Pfännchen zerlassen, wenig Zitronensaft dazu gegeben und dann abgeriebene Zitronenschale und ein paar Streifen Bärlauch darin gebraten habe (Achtung, die Butter nicht zu heiss werden lassen!). Das verträgt auch ein wenig Salz, vor allem wenn die Zitrone relativ süsslich und weniger sauer ist.

• Kürbis (entweder im Steamer vorgaren oder in einer Pfanne ohne Deckel mit etwas Butter und den Zwiebeln weich kochen, es darf am Schluss keine Flüssigkeit mehr haben)
• Zwiebeln
• Parmesan
• Eigelb
• Salz (vorher probieren)
• Muskatnuss

Diese Ravioli serviere ich mit einer Salbeibutter: Butter in einem Pfännchen zerlassen, Salbeiblätter in Streifen geschnitten in der Butter knusprig braten. Diese Butter darf ruhig etwas dunkler werden (aber auch hier, nicht zu heiss werden lassen, sonst verbrennt sie).

Übrigens, wenn ihr Füllung übrig habt könnt ihr daraus gleich Ricotta Gnocchi machen!